Hlavní >> Novinky A Fakta >> Konzervování pro začátečníky: Co je to konzervování?

Konzervování pro začátečníky: Co je to konzervování?

Cikcak Mountain Art/Shutterstock

Naučte se, jak si připravit jídlo doma

Robin Sweetser

Domácí konzervování zažívá oživení zájmu. Představte si, že byste zachovali chuť zeleniny a ovoce na jejich vrcholu, abyste si je mohli užívat po celý rok. Od domácích kyselých okurek po rajčatovou omáčku a džemy, konzervování zachycuje ty nejlepší chutě. Podívejte se na náš úvod do konzervování pro začátečníky, o čem je konzervování!

Co je konzervování?

Představte si konzervování jako formu vaření. Namísto vaření jednoho jídla pro okamžitou spotřebu vaříte jídlo, které můžete uložit a skladovat celé měsíce! proč to dělat? Protože konzervování vám umožní zachytit ty nejlepší chutě na vrcholu sezóny – užívat si je po celý rok! Představte si úžasnou chuť omáčky z čerstvých rajčat uprostřed zimy.

Konzervování je metoda používaná ke konzervaci čerstvých potravin ve sklenicích využívající vysoké teploty k likvidaci mikroorganismů a inaktivaci enzymů, které by mohly způsobit zkažení potravin. Proces zahřívání vytlačuje vzduch ze sklenic a vytváří vakuové těsnění, když sklenice chladnou. Bez vzduchu se bakterie, kvasinky a plísně nemnoží a potraviny se nekazí.



Dva způsoby konzervování: vodní lázeň a tlakové konzervování

Abyste mohli vyrábět správně a bezpečně, postupujte podle jedné z těchto metod: konzervování vodní lázně nebo tlakové konzervování .

Jakou metodu použít? To závisí na kyselosti potravin, které zavařujete: Obsahuje potraviny, které zavařujete, vysoký nebo nízký obsah kyselin? Jinými slovy, má potravina vysoké pH nebo nízké pH? pH 4,6 je dělicí čára; pH vyšší než 4,6 znamená nižší kyselost („potraviny s nízkým obsahem kyselin“) a pH nižší než 4,6 znamená vyšší kyselost („potraviny s vysokým obsahem kyselin“).

Neočekáváme, že budete znát úroveň kyselosti každé potraviny, proto tyto informace uvedeme níže.

Vše, co potřebujete vědět, je: Potraviny s nízkým obsahem kyselin musí být zpracovány pomocí tlakového konzervování, zatímco potraviny s vysokým obsahem kyselin mohou být zpracovány buď pomocí konzervování ve vodní lázni, nebo tlakového konzervování. Vy musí používejte tlakové konzervování potravin s nízkým obsahem kyselin, abyste zabránili přežití bakterií a toxinů, kterým se daří v nízkokyselém prostředí. Bezpečnost především!

chart-acid_full_width.jpeg
Poznámka: Tato stupnice pH z publikace Clemson University Extension poskytuje dobré znázornění běžných potravin a jejich poklesu s ohledem na pH. (Stupnice pH není doporučením pro konzervování potravin ve vodní lázni a tlakovém konzervování .)

1. Konzervování ve vodní lázni

Konzervování ve vodní lázni je jednodušší ze dvou metod konzervování, protože zahrnuje vaření jídla ve skleněných nádobách ve velkém hrnci s vodou. Existují hrnce speciálně navržené pro toto - tzv vodní lázně nebo nádoby na vařící vodu – které se skládají z velkého hrnce, vložky do stojanu a víka. Velký a hluboký hrnec však bude stačit, pokud máte stojánek, který se do něj vejde, a poklici.

Konzervování ve vodní lázni je proces konzervování při nižší teplotě (212 °F), díky čemuž je bezpečný POUZE pro zeleninu a ovoce s vysokým obsahem kyselin. (Pamatujte, že potraviny s nízkým obsahem kyselin musí být zpracovány v tlakové nádobě.)

  • Mezi potraviny s vysokým obsahem kyselin patří ovoce, nakládaná zelenina, rajčata, kysané zelí, pochutiny, džemy, želé, salsy, marmelády a ovocná másla . Je to kyselost těchto potravin – kromě času ve vroucí vodní lázni –, která je pomáhá bezpečně uchovat bez použití vysokého tlaku.
  • Pokud zavařujete poprvé, začněte s metodou vroucí vodní lázně! Udělejte si okurky nebo lahodný jahodový džem!

Konzervování ve vodní lázni není tak velká investice jako tlakové konzervování – a je jednodušší. Říkejme tomu konzervování „bez tlaku“!

Chcete-li se dozvědět více o konzervování ve vodní lázni, viz: Konzervování ve vodní lázni: Dodávky a jak začít

2. Tlakové konzervování

Tlakové konzervování zahrnuje použití a tlaková nádoba , což je zařízení, které se skládá z velkého hrnce, roštové vložky a nasazené poklice s číselníkem nebo tlakovým ventilem. Vysoký tlak vytvořený uvnitř konzervy při jejím zahřívání umožňuje, aby se teplota uvnitř zvýšila mnohem více (240 °F), než by tomu bylo v nádobě s vodní lázní. Tím se zničí všechny škodlivé bakterie, toxiny, plísně a kvasinky.

Nízkokyselá zelenina jako např zelené fazolky nebo kukuřice MUSÍ být zpracovány při vyšší teplotě – 240 °F na úrovni moře – aby se zabránilo růstu bakterií, zejména Clostridium botulinum . Chcete-li udržet vyšší teploty po náležitou dobu, musíte investovat do tlakové nádoby, která tuto práci zvládne.

  • Mezi zeleninu s nízkým obsahem kyselin patří: artyčoky, chřest, mrkev, kukuřice, zelené fazolky, fazole lima, houby, okra, cibule, hrášek, brambory, dýně a zimní dýně (na kousky).
  • Mezi ovoce s nízkým obsahem kyselin patří: meloun a meloun. (Všechno ostatní ovoce je vysoce kyselé, včetně bobulí a třešní, hroznů, nektarinek, pomerančů, broskví a švestek.)

Tlakové zavařování se používá i ke konzervaci nízkokyselých potravin jako např maso, drůbež, mořské plody, chilli které také vyžadují vyšší teplotu ke zvýšení tepla uvnitř sklenic nad bod varu a dostatečně dlouhou dobu, aby zabily škodlivé bakterie. Tlakové konzervování může být zábavné a uspokojující, ale vyžaduje „konzervu“, abyste mohli začít, a musíte sledovat směr – žádné ad-libbing!

Pokud byste chtěli konzervovat potraviny s nízkým obsahem kyselin, ale nemáte přístup k tlakové konzervě, zvažte jejich konzervaci jinými způsoby. Brokolice, kukuřice a zelené fazolky chutnají mnohem lépe, když jsou zmrazené, a budou mít lepší strukturu, když se připraví pomocí vašich oblíbených receptů. Nejlepších výsledků při zmrazování dosáhnete, když produkty krátce blanšírujete ve vroucí vodě, vyjmete a rychle zchladíte v ledové vodě, sceďte a zabalte produkty do mrazicích sáčků nebo nádob.

Chcete-li se dozvědět více o tlakovém konzervování, viz: Tlakové konzervování: Jak používat tlakovou nádobu

Konzervářské potřeby

Existuje několik základních potřeb, které budete potřebovat, abyste mohli doma:

  1. Zavařování sklenic, víček a šroubovacích pásků : Používejte pouze čisté sklenice bez prasklin nebo rýh. Doporučujeme používat osvědčené zavařovací sklenice značky Ball mason nebo značky Kerr.
  2. Vodní lázeň nebo tlaková nádoba :
    • Pro zavařování ve vodní lázni není nutné kupovat speciální nádobu na vodní lázeň, pokud máte hrnec, který má nasazenou poklici a je dostatečně velký, aby se sklenice zcela ponořily do vody o 2 palcích – a to umožní přikryté voda vařit. Budete také potřebovat stojan, který se vejde do hrnce nebo konzervy – postačí stojan na chlazení dortů.
    • Pro tlakové zavařování používejte pouze tlakovou nádobu vyrobenou speciálně pro zavařování (Presto nebo All American), nikoli tlakový hrnec.
  3. Zvedač sklenic : Velké „kleště“, které pomáhají zvednout horké sklenice a bezpečně je umístit do hrnce s horkou vodou a po zpracování je z horké vody vyjmout.
  4. Naběračka : Naběračka pomáhá nabírat jídlo do zavařovacích sklenic.
  5. Trychtýř : Nálevka na zavařování se širokým hrdlem usnadňuje plnění sklenic bez rozlití.

ball-shutterstock_1659816667_full_width.jpg
Obrázek: Zavařovací sklenice Mason značky Ball v obchodě s potravinami. Kredit: David Tonelson/Shutterstock .

Kde najít konzervárenské potřeby

Mnoho webových stránek, železářství, řemeslných prodejen a dalších maloobchodních prodejen prodává sady, které obsahují většinu těchto nezbytností pro konzervování, někdy spolu s dalšími užitečnými nástroji, jako jsou magnetické zvedáky víka, nástroje na měření prostoru nad hlavou, odstraňovače plastových bublin a myčky sklenic – všechny vybavení potřebné k úspěchu.

Kromě jednorázových víček, která musíte každý rok kupovat nová, můžete zavařovací sklenice, šroubovací značky, nádobu s vodní lázní, mlýnek na potraviny a nádobu znovu používat po mnoho let. Tyto položky často najdete v dobrém stavu v sekáčích, výprodejích nebo ve sklepě u přítele nebo příbuzného, ​​který se zavařování vzdal. Pokud najdete pěknou konzervu s klenutým krytem, ​​ale bez stojanu, pravděpodobně najdete takovou, která se hodí pro vaši konvici, v místním železářství, na farmě nebo online.

Ujistěte se, že každou sklenici, zejména její okraj, při každém použití zkontrolujete, zda nevykazuje drobné praskliny nebo odštěpky. Také se nepokoušejte používat rezavou konzervu. Naučil jsem se tvrdě, že rezavé skvrny mohou během zpracování prosakovat, což způsobí, že plamen na mém plynovém hořáku bude blikat nebo jej úplně zhasne, a já se musím snažit najít náhradní nádobu na konzervování.

salsa-354809_1920_full_width.jpg

10 tipů, které byste měli vědět, než začnete konzervovat:

  1. Vždy používejte čerstvé produkty, které jsou ve špičkovém stavu. Konzervování není pro přezrálé ovoce nebo zeleninu, protože se kazí!
  2. Shromážděte všechny ingredience a vybavení a ujistěte se, že máte vše, co potřebujete, než začnete. V polovině procesu není čas běžet do obchodu.
  3. Postupujte přesně podle receptů a pokynů. Žádné improvizace, protože na správném provedení závisí bezpečnost vaší rodiny.
  4. Sterilizujte sklenice umytím a poté je udržujte horké v hrnci s vroucí vodou, dokud nebudete připraveni je naplnit. Používání myčky také zvládne práci bez hrnce s vařící vodou!
  5. Používejte skutečné zavařovací sklenice (Ball nebo Kerr), šroubovací pásky a nová víčka, pokud je to možné. Víčka, která jsou dnes na trhu, není třeba zahřívat, aby se aktivovala těsnicí hmota před umístěním na vršek sklenic.
  6. Když plníte sklenice, neplňte je až po okraj. To se nazývá 'head space' a může se lišit v závislosti na vašem receptu (1/4 palce nebo 1/2 palce). Pokud sklenice přeplníte, potraviny mohou narušit těsnicí hmotu víka a vaše sklenice nebudou správně těsnit.
  7. Před nasazením víka a šroubovacího pásku je také důležité otřít okraj a závity nádoby. Pásek je utažen, ale pouze prsty.
  8. Pomocí zvedače sklenic umístěte každou sklenici na stojan do vroucí vody. Ujistěte se, že sklenice jsou pokryty alespoň 1 až 2 palci vody, přikryjte pokličkou a přiveďte hrnec k varu. Začněte počítat dobu zpracování, jakmile se voda vrátí k varu.
  9. Po uplynutí doby zpracování vypněte teplo a sejměte víko, abyste odvětrali páru od sebe. Vyjměte každou sklenici pomocí zvedáku a umístěte ji svisle a 1 až 2 palce od sebe na látkový ručník, aby se ochladil. Nechte sklenice vychladnout 12 až 24 hodin.
  10. Jedním z příznaků, že vaše sklenice správně utěsnily, je „praskání“ nebo „cinkání“, které slyšíte, když sklenice chladnou. Sklenice, které netěsní, NELZE skladovat, ale raději je vložte do lednice a spotřebujte do několika dnů.
  11. Obecně platí, že vaše konzervy by měly vydržet po celý rok, pokud je skladujete na chladném a suchém místě. Rozbité těsnění je známkou toho, že se dovnitř dostal vzduch. Vyboulené víko nebo víko, které se zdá zkorodované nebo rezavé, je také známkou kažení.
  12. Když své plechovky otevřete a uvidíte plíseň, bubliny nebo zákal, je to známka toho, že těsnění prasklo a je zkažené. Nejedí!

Poznámka: Pokyny pro bezpečné zavařování se neustále aktualizují. Národní centrum pro domácí konzervaci potravin je důvěryhodným zdrojem předpisů o konzervování a dalších informací .

konzervování-728269_1920_full_width.jpg

Bezpečné konzervování

Je důležité znát jídlo, které plánujete zavařovat. Přesněji řečeno, potřebujete vědět, zda se jedná o nízko nebo vysoce kyselou potravinu, což určuje, jakou metodu konzervování použít: vodní lázeň nebo tlakovou konzervu.

jak se starat o rebarboru

Největší obava je otrava botulismem . Botulismus je onemocnění způsobené botulotoxinem, který je produkován Clostridium bakterie. Tyto bakterie se přirozeně vyskytují v půdě a obvykle nepředstavují hrozbu pro lidi. Jsou však velmi odolným typem bakterií a daří se jim v prostředí s nízkým obsahem kyselin a kyslíku, jako je prostředí vytvořené, když můžeme jíst. Když je jídlo zakonzervováno nesprávně, bakterie rostou a produkují svůj smrtící toxin, botulin, takže jídlo není vhodné ke konzumaci. Je důležité, aby prostředí uvnitř konzervovaného zboží bylo pro bakterie nehostinné použitím vysoké teploty (240 °F) pro potraviny s nízkým obsahem kyselin nebo vysokou kyselostí k inaktivaci všech přítomných toxinů.

Pokud plánujete tlakovou nádobu, doporučujeme také nechat zkontrolovat tlakovou nádobu. Zavolejte do místní pobočky, protože mnozí zkontrolují vaši tlakovou nádobu za malý poplatek.

Pojďme na konzervování!

Abyste předešli vyhoření při konzervování, začněte nejprve s malým projektem. Miluji konzervové okurky. Většina nakládaných okurek potřebuje pouze 5 minut zpracování ve vroucí vodě. Zvedněte sklenice a vyjměte jednu sklenici po druhé! Rozložte je na látkový ručník nebo dřevěnou desku, aby vychladly. Pokud uslyšíte praskání, je to těsnění sklenic. Jakmile sklenice vychladnou, zkontrolujte těsnění; střed víka by měl být stlačen. Pokud sklenice netěsní, dejte ji do lednice a hned ji snězte. Uzavřené sklenice lze označit a uložit na zimu do spíže.

Pohled na ty nablýskané sklenice plné lahodného jídla je velmi uspokojující!

Jste připraveni začít? Podívejte se na naše průvodce pro začátečníky:

  1. Průvodce konzervováním ve vodní lázni (s recepty)
  2. Průvodce tlakovým konzervováním (s recepty)

Další informace o konzervaci potravin naleznete v následujících zdrojích:

USDA Kompletní průvodce domácí konzervací
Tak snadné uchování
Ball Kompletní kniha o domácí konzervaci
Národní centrum pro domácí konzervaci potravin
Vaše místní kooperativní rozšíření

Tento průvodce konzervováním byl aktualizován a ověřen v červenci 2020 Christinou Ferroli, PhD, RDN, FAND. Máte-li zájem o výživové poradenství a osvětovou praxi, abyste se mohli rozhodovat zdravěji – nebo jednoduše zůstaňte v obraze na nejnovější témata týkající se potravin, výživy a zdraví – navštivte Christininu stránku na Facebooku zde .

Konzervování potravin

Úvod do konzervování

Zmrazení

Výroba rychlých okurků

Výroba rychlých džemů: džem v ledničce nebo mrazničce

octy

Konzervování vodní lázně

Jak konzervovat rajčata

Jak konzervovat okurky

Jak na džem a želé

Tlakové konzervování

Sušení

Solení a nakládání

Kvasící