Hlavní >> Novinky A Fakta >> 4 způsoby, jak uchovat ovoce a zeleninu doma

4 způsoby, jak uchovat ovoce a zeleninu doma

Bonita R. Cheshier/Shutterstock

Zmrazování, nakládání, sušení a výroba džemu

Margaret Boylesová

Pokud jste zahrádkáři nebo nakupujete na farmářských trzích, může se vám stát, že se vám budou hodit bylinky, zelenina nebo ovoce navíc, které hned tak neupotřebíte. Proč se nenaučit uchovat přebytečnou zeleninu? Zde jsou čtyři snadné způsoby rychlého uchování, včetně zmrazení, sušení a moření.

Zprávy ze semenářských společností a rostlinných školek letos na jaře naznačovaly, že rekordní počet obyvatel Severní Ameriky se obrátil na domácí zahradničení jako na způsob, jak bojovat s úzkostí z koronaviru, a zároveň doplňovat svou stravu čerstvými, zdravými, domácími potravinami. Mnoho zahrádkářů, zvláště těch nových, často pěstuje více ovoce a zeleniny, než mohou sníst! Plýtvat jídlem, které jsme vypěstovali, je proti naší přirozenosti! Co dělat?

Pojďme prozkoumat, jak můžeme naše dobroty uchovat, aby zůstaly déle. Zmrazení nadbytečných produktů je pravděpodobně nejjednodušší způsob konzervace. Fazole lze blanšírovat (vařit 2 minuty, poté ihned zchladit v ledové vodní lázni) a zmrazit v plastových sáčcích. Rajčatová omáčka může být zmrazena v plastových nádobách a poté přenesena do plastových sáčků pro snadné, téměř vzduchotěsné skladování v mrazničce.



„Rychlé moření“ a „džem v lednici“ jsou další snadné způsoby, jak prozkoumat uchování vaší sklizně – což nevyžaduje speciální vybavení (nebo čas) potřebné pro tlakové konzervování nebo sušení zeleniny.

Zavařování je jiné, než tomu bylo za Babiččina dne

Mnozí z vás možná rádi vzpomínají na regály s konzervami a želé, okurkami, kukuřicí, fazolemi, červenou řepou, rajčatovými výrobky a ovocem na posezení u babičky ve sklepě nebo ve spíži. Uschovejte si hezké vzpomínky, ale neobracejte se na babičku, jiné členy rodiny nebo jejich staré knihy/krabičky s recepty, aby vám poskytly pokyny ke konzervaci potravin. Věda o bezpečnosti potravin se od té doby hodně změnila.

Dnes se spoléháme na standardy stanovené společností Národní centrum pro domácí konzervaci potravin pokud jde o zmrazování, zavařování, sušení, nakládání, kvašení a výrobu džemů, želé a nálevů. Centrum bylo založeno s financováním od Cooperative State Research, Education, and Extension Service, Ministerstvo zemědělství USA (CSREES-USDA), aby se zabývalo otázkami bezpečnosti potravin pro ty, kteří praktikují nebo vyučují metody konzervace a zpracování domácích potravin.

I. Mražení produktů

Mražení je jedním z nejjednodušších způsobů konzervace zeleniny a ovoce.

frozen-shutterstock_1580573581_0_full_width.jpg
Obrázek: Shutterstock

Než zeleninu zmrazíte, budete ji muset „blanšírovat“: Krátce povařte ve vroucí vodě (často jen 2 až 4 minuty), sceďte a ponořte do misky s ledovou vodou, aby se vaření zastavilo. Zelenina, jako je brokolice, listová zelenina, fazole, okra a chřest, je bezpodmínečně nutné blanšírovat. Tady jsou doby blanšírování pro každou zeleninu .

Pokud neblanšírujete, nedivte se, že vaše zelenina bude mazlavá, když ji vyndáte z mrazáku. Blanšírování zpomaluje nebo zastavuje působení enzymů, které by vedlo ke zkažení. Blanšírování také pomáhá zelenině zachovat si jasnou barvu, chuť a strukturu a zachovat si živiny. Blanšírování zeleninu zvadne, což usnadňuje její balení do nádob bezpečných pro mrazení. Poznámka: Kořenová zelenina – včetně brambor, zelí, celeru, řeřichy, okurek, endivie a salátu – se špatně mrazí. Ovoce se obvykle nemusí blanšírovat; tento proces je však snadný způsob, jak loupat ovoce (broskve, nektarinky, meruňky atd.), pokud vyrábíte velkou dávku džemů, želé nebo zavařenin.

Jak blanšírovat zeleninu

Doba blanšírování je důležitá a liší se podle zeleniny a její velikosti. Ujistěte se, že dodržujete pokyny k receptu. Podblanšírování ve skutečnosti stimuluje enzymy, které mají být inaktivovány, a je horší než neblanšírování. Nadměrné blanšírování způsobuje ztrátu chuti, barvy a živin.

Pro domácí zmrazení je nejsnazší způsob, jak ohřát veškerou zeleninu, a to buď vodou, nebo blanšírováním v páře.

různé květiny a jejich význam
  • K blanšírování ve vodě použijte blanšírovač s blanšírovacím košíkem a přikryjte nebo vložte drátěný košík do velkého hrnce na omáčku s poklicí. Použijte 1 galon vody na libru připravené zeleniny. Zeleninu vložte do blanšírovacího koše a vložte do silně vroucí vody. Umístěte víko a začněte počítat čas blanšírování, jakmile se voda vrátí k varu. Udržujte vysoké teplo po dobu uvedenou v pokynech pro zeleninu, kterou zmrazujete.
  • Vaření v páře se doporučuje pro několik druhů zeleniny – brokolici, houby a letní dýně, včetně cukety. Blanšírování párou trvá 1½krát déle než blanšírování vodou. K napařování použijte velký hrnec s poklicí a košíkem, který pojme jídlo alespoň 3 palce nad dnem hrnce. Do hrnce dejte centimetr nebo dva vody a přiveďte vodu k varu. Zeleninu vložte do košíku v jedné vrstvě, aby se pára rychle dostala do všech částí. Hrnec přikryjte a udržujte teplo na vysoké teplotě. Začněte počítat dobu vaření v páře, jakmile je víko nasazeno. Blanšírujte v páře po dobu doporučenou pro každou zeleninu.

Jakmile uplyne doba blanšírování, zeleninu rychle a důkladně ochlaďte, abyste zastavili proces vaření. Pro ochlazení ihned ponořte košík se zeleninou do velkého množství studené vody – voda s kostkami ledu (1 libra ledu na 1 libru zeleniny) bude fungovat. Chlazení zeleniny by mělo trvat stejně dlouho jako blanšírování. Zeleninu po vychladnutí důkladně sceďte – nadměrná vlhkost způsobí ztrátu kvality, když je zelenina zmrazená. Mikrovlnné blanšírování se nedoporučuje. Výzkum ukázal, že některé enzymy nemusí být inaktivovány, což má za následek „nezbytnou“ chuť spolu se ztrátou barvy a textury. Nebylo prokázáno, že by mikrovlnné blanšírování ušetřilo čas ani peníze.

čtvereční stopa zahradní plán

Chcete-li zmrazit zeleninu, budete potřebovat :

  • Prostor mrazáku
  • Velký hrnec na blanšírování zeleniny
  • Velká nádoba pro rychlé zchlazení blanšírované zeleniny
  • Dostatečná zásoba plastových mrazicích sáčků nebo jiných nádob určených ke zmrazení. Před vložením do mrazicích sáčků nebo nádob budete chtít z blanšírované zeleniny vymačkat všechnu vodu.

Když zmrazíte zeleninu, označte sáčky nebo nádoby. Podívejte se na naši tabulku, jak dlouho lze potraviny zmrazit.

Horké tipy :

  • Zelené fazole: Nevím proč, ale čerstvé, mražené nebo konzervované francouzské zelené fazole se vaří rovnoměrněji a chutnají mnohem lépe než fazole nakrájené na kousky. 25 let používám tato malá věcička (Norpro Deluxe), který se upne na polici a provede práci rychle. Ale existuje mnohem více modelů dostupných online a v obchodech s železářstvím a kuchyňskými potřebami.
  • Bylinky: Bylinky můžete zmrazit! Stačí zbavit stonky listů, opláchnout bylinky pod studenou vodou a osušit. Rozložte čisté bylinky v jedné vrstvě na tác a dejte tác do mrazáku na 1 hodinu nebo dokud nezmrznou. Listy pevně zabalte do malých svačinových sáčků nebo do nádoby vhodné do mrazáku. Chcete-li použít, rozdrobte pár přímo ze sáčku a přidejte přímo do polévky, salátové zálivky, marinády nebo kastrolu.

Podívejte se, jak zmrazit špenát a zeleninu.
Podívejte se, jak zmrazit kukuřici.
Podívejte se, jak zmrazit cuketu.
Podívejte se, jak zamrazit borůvky.

II. Nakládání zeleniny

Nakládání není jen pro okurky. Nakládat můžete všechny druhy zeleniny, od zelených fazolek přes papriku až po mrkev.

Picles-quick-shutterstock_221016952_full_width.jpg
Obrázek: Shutterstock

Moření lze provádět v zásadě dvěma způsoby:

  1. Rychlé okurky (chladničkové okurky) jsou určeny k rychlé přípravě a rychlé spotřebě! Je to jednoduchý proces, kdy okurky nebo jinou zeleninu přelijete octovým nálevem a uložíte do lednice až na měsíc. Tento proces je nejlepší pro nakládané okurky, o kterých víte, že je budete jíst a užívat si je během krátké doby, protože čím déle zůstanou ve slaném nálevu, ztratí svou křupavost. Chcete-li rychle připravit okurky, můžete použít nekovovou misku - nic zvláštního.
  2. Konzervování vodní lázně je dalším krokem po rychlém moření. Pomáhá prodloužit trvanlivost, takže můžete skladovat bez chlazení po dobu 1 roku. V podstatě si vezmete sklenice s připravenou zeleninou a ohříváte je ve vroucí vodní lázni po určitou dobu (často 10 minut).

K výrobě okurky na skladování budete potřebovat zásoby, jako jsou:

  • Konzerva na vodní lázeň se stojanem
  • Konzervační kleště
  • Nálevka na konzervování
  • Dodávka skleněných dóz a víček Mason. Nepoužívejte staromódní zavařovací sklenice s drátěnými oky a pryžové zavařovací sklenice; již nejsou považovány za bezpečné. Ze stejného důvodu nerecyklujte sklenice s arašídovým máslem nebo majonézou pro nakládání nebo konzervování.
  • Vhodné přísady pro přípravu vašeho receptu, např. produkt k nakládání, nějaký druh octa, možná sladidlo, nakládací koření, čerstvý česnek/kopr

Viz Almanach's Guide on Jak nakládat za návod a spoustu receptů na okurky!

Horký tip : Pokud vám na vinicích zbylo hodně zelených rajčat a hrozí mráz, proč ne náplň do koláče ze zelených rajčat ?

III. Sušení bylinek a produktů

Sušení je jednou z nejstarších metod konzervace potravin. Cílem je odstranit dostatek vlhkosti, aby se zelenina nerozkládala – ale také neztrácela chuť.

bylinky-shutterstock_92331871_full_width.jpg
Obrázek: Elena Schweitzer/Shutterstock

Pro začátečníky je sušení na bylinky opravdu nejlepší. Stačí umístit čerstvě nakrájené bylinky do prostorného papírového sáčku a pověsit na teplé, dobře větrané místo, dokud bylinky zcela neoschnou a nebudou křupavé. Poté je rozdrobte a skladujte v zakryté skleněné nádobě mimo přímé slunce a teplo. Viz můj příspěvek o sušení bylinek .

Sušila jsem i bylinky v mikrovlnce mnohokrát. Velmi rychle! Ale musíte být extrémně opatrní, protože každá mikrovlnná trouba je jiná a je snadné připálit nebo spálit bylinky – nebo v horším případě zapálit papírové ručníky nebo papírový sáček a poškodit vaši troubu.

Pokud jde o zeleninu, feferonky se dobře suší; zavěste je na chladné, suché a tmavé místo. Většina zeleniny se však špatně suší na vzduchu, zejména na jihu, vzhledem k vlhkosti.

Existují dva způsoby, jak tepelně sušit zeleninu: v troubě a v sušičce.

  • Na sušení v troubě , produkt nejprve očistěte a osušte ručníkem. Poté odřízněte všechny slupky nebo stonky a odstraňte lusky fazolí nebo hrášku. Zeleninu, jako je sladká paprika, tykev a rajčata, nakrájejte na plátky. Poté zeleninu blanšírujte stejným způsobem, jako kdybyste ji zmrazili. Zapněte troubu na nejnižší teplotu – obvykle kolem 150 stupňů F. Uspořádejte zeleninu na jednu vrstvu na plechu, poté zasuňte plech do trouby a nechte dvířka mírně pootevřená. Sušení trvá od několika hodin u bylinek až po 24 u některých druhů ovoce a zeleniny. Zelenina a ovoce jsou hotové, když jsou pomačkané, scvrklé a vypadají drsně. V případě zájmu zjistěte více o sušení zeleniny na podnosech .
  • Sušení v potravinovém hydratátoru opravdu není pro začátečníky, protože si budete muset koupit vybavení. Proces je stejný jako u trouby, ale produkty jednoduše umístíte do hydratátoru na 8 až 12 hodin, na základě doby sušení uvedené v návodu.

sušení_bylinky.jpg
Obrázek: Takto vypadá potravinový hydratátor. Mám elektrický hydratátor s 8 zásobníky, který používám na papriky, rajčata a bylinky .

vzrostlá švestka

IV. Výroba džemů a zavařenin

Máš hodně ovoce? Výroba džemů z bobulí a ovoce je nejjednodušší způsob, jak proniknout do konzervování.

Stejně jako u moření můžete buď rychlý ledničkový džem “ nebo vyzkoušet vroucí vodní lázeň – konzervování pro skladování sklenic po dobu až 18 měsíců. V každém případě si užijete lahodné výsledky – bez přísad a chemikálií!

Proč je domácí džem chutnější? Spousta důvodů! Sami si sbíráte ovoce na vrcholu chuti a máte kontrolu nad tím, co je v džemu a konzervách. Upozornění: Jakmile ochutnáte domácí džem, je těžké se vrátit k těm komerčním sklenicím nebo balíčkům.

Podívejte se na průvodce almanachu pro začátečníky Jak vyrobit džem —a také 10 lahodných receptů, včetně jahodového džemu, borůvkového džemu, ostružinového džemu, broskvového džemu a dalších oblíbených.

borůvkový-džem_0.jpg
Obraz: Borůvkový džem . Kredit: Margouillat/Shutterstock.

Staňte se profíkem na konzervaci

Pokud byl váš podnik v oblasti potravinářství zábavný a úspěšný, možná budete chtít rozšířit jak svou zahradu, tak i svůj repertoár technik konzervace potravin. Využijte zimní měsíce k získání znalostí a navýšení zásob vybavení.

Například možná budete chtít dále prozkoumat konzervování. Zatímco konzervování ve vroucí vodní lázni je nejlepší pro potraviny s vysokým obsahem kyselin (jako jsou konzervy z nakládané zeleniny nebo ovoce), „tlakové konzervování“ je nezbytné pro potraviny s nízkým obsahem kyselin (kukuřice, fazole, maso atd.). Viz Almanach's Guide to Konzervování pro začátečníky , stejně jako Průvodce konzervováním vodní lázně. a Průvodce tlakovým konzervováním . Tlakové konzervování je mnohem složitější; i když to není obtížné, vyžaduje to čas, trpělivost a speciální vybavení.

Možná si do seznamu přání k svátku/narozeninám přidejte takové položky: velký sušič na potraviny, více zavařovacích sklenic a víček, tlaková nádoba, velký mlýnek na zpracování jablečných/rajčatových a jiných ovocných omáček a možná i fermentační sada.

Dobrou chuť!

Domov a zdraví Zachování potravin Zahradnictví Sklizeň

Úvod do konzervování

Zmrazení

Výroba rychlých okurků

Výroba rychlých džemů: džem v ledničce nebo mrazničce

octy

Konzervování vodní lázně

Jak konzervovat rajčata

Jak konzervovat okurky

Jak na džem a želé

Tlakové konzervování

Sušení

Solení a nakládání

Kvasící